Jour 12

Aujourd’hui, notre journée a débuté avec la visite à l´Université nationale de Cuyo, située dans la province de Mendoza et orchestrée par le professeur d’horticulture, Enrique Manzanod. L’université a été fondée en 1939 et la faculté d’agriculture remonte à 1954. Elle accueille actuellement 1500 étudiants. La faculté offre des programmes de recherche et de développement de l’agriculture et offre aux élèves la possibilité de réaliser des études techniques d’une durée de trois ans et / ou des études universitaires. Avec le secteur des productions animales et des productions végétales, le secteur de la transformation des aliments est également un volet important. L’apprentissage des différentes étapes de développement de produits allant de la conception à la transformation de produits agroalimentaires sont au cœur du mode d’enseignement. D’ailleurs, elle optimise le taux de réussite scolaire de ses étudiants en ajoutant le volet pratique aux concepts théoriques enseignés. Les principaux produits confectionnés par ce secteur d’enseignement sont la marmelade, des bonbons, des tomates en conserve, l’huile d’olive et le vin. Près de 80% des emplois sont occupés par des étudiants, ce qui ajoute une formation supplémentaire et permet de s’assurer une main-d’œuvre motivée. Les produits fabriqués sont mis en marché et la faculté participe aux concours agroalimentaires. Elle s’est vue décernée la médaille d’or trois années consécutives pour la qualité de son huile.
Nous avons visité les installations réservées à la production d´huile, issue d’olives créoles et arbequina. Le critère important pour l’obtention d’une huile de qualité repose sur la rapidité de l’extraction de l’huile et sur la quantité d’acide oléique présente dans le fruit. Le processus de transformation du vin nous a été présenté par l’ingénieur agronome Mathias, ancien étudiant de la faculté. Le secteur vinicole de l’université offre dix-sept différents produits répertoriés dans ces deux catégories : les vins mousseux et les vins à vieillissement modéré. Les raisins utilisés sont récoltés sur les 40 hectares situés aux alentours du site de transformation. Un total de 30 000 bouteilles sont produites par année et ce, pour une capacité de 300 000 litres de vin. À la cave, 5 000 bouteilles de vin sont gardées sur une période de 2 ans. La mise en bouteille s´effectue habituellement en janvier et en juillet. La vente des vins s´effectue à Mendoza et éventuellement la faculté anticipe de prendre de l’expansion en visant les marchés de Rosario et de Buenos Aires. Nous avons visité le jardin botanique, géré en partenariat entre la Faculté et la ville de Mendoza. La superficie couvre la superficie d’un hectare et plusieurs familles et espèces de végétaux sont présentes. Voici quelques exemples répertoriés : acer compestre, robinia pseudoacaca, acacia, agave azul (utilisé pour la tequila), caragana arborescens et camphre. En début d´après-midi, notre guide Marcella nous a fait visiter l’entreprise viticole, Vistandes. Cette dernière a vu le jour en 2004 et possède 175 hectares dont 25 sur le même site. Par année, elle produit un peu moins de 300 000 litres de vin. La récolte se fait manuellement entre janvier et mars. L´entreprise a gagné plus de 34 médailles reconnues au niveau international. Pour les manipulations, il y a d’abord le lagare qui est l’étape de la séparation du raisin de la tige. Il s’ensuit le pressage du raisin pour obtenir le mout. Pendant une durée de 15 à 25 jours, le produit fermentera dans de grosses cuves. Dans le cas de la fabrication d’un jeune vin, la peau du raisin sera séparée avant l’embouteillage. Pour obtenir un vin plus âgé, le processus de fermentation dans le baril se poursuivra jusqu’à 2 ans. Pour tous les vins, la filtration, l’embouteillage, l’entreposage et l’étiquetage seront les mêmes. Le Brésil reçoit 70% des exportations de leur production. Une dégustation de deux vins rouges et d’un blanc a conclu notre visite. À quelques minutes du vignoble, nous avons visité l’entreprise, Museo del olivo, producteur et transformateur d’olives. Il existe environ 200 types d´olive : comestible ou de transformation. Un olivier peut produire 100 kilogrammes d'olives, ce qui donnera 15 litres d´huile. L’âge moyen d’un olivier sur l’entreprise est de 100 ans. Cinthia Torres nous a expliqué le processus de transformation de l’olive destinée à la fabrication d’huile. La récolte se fait manuellement en avril pour les olives vertes et en juillet pour les noires. Moins de 1% des olives vertes est utilisé pour la fabrication d’huile extra vierge et 2 à 3 % pour l’huile régulière. En moyenne 2 000 kg d´olives par jour sont transformées avec l´ancienne mécanisation. Avec des installations modernes, la capacité de transformation de l’entreprise grimpe à 100 000 kilogrammes d´olives par jour. Au total, cette entreprise fabrique un million de litres d´huile annuellement. Les États-Unis et le Brésil reçoivent 80% de cette production en vrac et le 20 % excédentaire est embouteillé sur place et vendu localement. Une dégustation des produits nous a permis de goûter la texture des huiles.